Chúng ta đều biết rằng cá rất tốt cho sức khỏe. Mỡ cá, đặc biệt là những loại cá béo như: cá hồi, cá ngừ Califoni, cá thu được xem là có thể ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, và thậm chí cả những bệnh như Alzheimer và đột quỵ.
Nhưng dường như mọi người thường ngại nấu món cá tại nhà. Người Mỹ chỉ ăn trung bình 15 cân cá một năm nhưng họ ăn cá ở nhà hàng nhiều gấp 2 lần tự nấu tại nhà. Mua cá, bảo quản và cách chế biến các món cá từ cá ngon thì không quá khó. Sau đây là một vài bí quyết nhỏ giúp bạn có món cá thật ngon.
Biết cách chọn cá và hải sản tươi là một kĩ năng cần thiết. Trừ khi chính bạn là người bắt được cá, còn không thì bạn chẳng tài nào biết được chính xác cá có tươi hay không. Sau đây là một vài bí quyết để chọn được cá tươi.
– Đối với cá nguyên con ướp lạnh:
Xem mắt cá có trong và sáng hay không?. Mắt cá là chìa khóa quan trọng để biết được cá có tươi thực sự không, bởi vì chúng sẽ nhanh chóng chuyển qua màu xám đục. Cá có mắt màu xám đục có thể vẫn còn ăn được nhưng không còn ngon nữa.
Tiếp theo là nhìn vào thân cá. Chúng có còn độ sáng bóng hay không? Nếu có mảng đục hay nhạt màu trên thân cá thì không nên mua.
Ngửi cá. Một con cá tươi thường có mùi như là nước sạch, mùi biển hoặc thậm chí là mùi như dưa leo vậy. Không nên mua cá có mùi khó chịu. Nấu nướng cũng không làm giảm bớt những mùi vị đó được.
Nhìn vào mang cá. Mang cá phải có màu đỏ tươi. Nếu cá đã cũ, chúng sẽ nhanh chóng chuyển sang màu gạch nhạt.
– Đối với cá nguyên con còn sống:
Cách tốt nhất để chọn cá, tôm, hay các loại hài sản sống là xem chúng hoạt động như thế nào. Nên chọn những con đang bơi khỏe hoặc di chuyển lạo xạo quanh thùng. Nếu nó ủ rũ ở một góc hoặc bơi yếu thì không nên chọn.
2. Bảo quản cá tươi.
Cá là loại thức ăn đắt và rất dễ hỏng, vì vậy phải bảo quản thật kĩ. Bảo quản đúng cách thì không khó, nhưng muốn bảo quản tốt nhất phải đi kèm thêm vài dụng cụ.
Đầu tiên bạn cần một cái hộp nhựa lớn. Tốt nhất là bạn sẽ dùng một cái hộp nhỏ hơn một xíu bỏ gọn vào cái cái hộp lớn hơn, sau đó đục thật nhiều lỗ ở dưới đáy hộp nhỏ. Cá và đá được đặt vào hộp nhỏ. Để tránh hộp nhỏ chạm đáy hộp lớn, bạn cần dùng vật gì đó để kê nó lên. Nên dùng đá đã đập nhỏ vì những viên đá lớn mất nhiều thời gian hơn để tan và có thể làm đổi màu da của cá. Thay đá khi nó đã tan hết và đổ nước tan ra ngoài.
Đó cũng là lí do tại sao mỡ cá rất tốt cho bạn. Bởi vì nó ở dạng lỏng ngay cả khi nhiệt độ xuống rất thấp, nên nó sẽ không đọng lại trong cơ thể bạn thành mỡ đậm đặc, bão hòa như mỡ bò. Mỡ cá cũng chứa nhiều axit béo omega-3, loại chất mà hầu hết thịt của các động vật ăn cỏ rất hiếm.
Có thể giữ được cá trong bao lâu theo cách này? Điều này còn tùy. Nếu chính bạn bắt cá, bạn có thể giữ chúng trong vòng 1 tuần đến 10 ngày. Cá mua ở chợ không giữ được lâu như vậy, tối đa là vài ngày.
3. Bí quyết làm đông cá.
Bất cứ loại cá nào bạn muốn để dành ăn trong vòng vài ngày đều phải được làm đông. Làm đông cá không có nghĩa là bạn cứ cho nó vào ngăn đá. Sau đây là những điều bạn cần biết để giữ được chất lượng của cá hàng tháng:
– Không khí là kẻ thù của bạn. Chỉ cần một ít không khí tiếp xúc với cá cũng sẽ phá hủy nó. Vì thế bạn phải ngăn không khí bằng cách bịt kín cá trong môi trường chân không, bọc cá thật chặt.
– Nếu bạn bắt hoặc mua được nhiều cá tươi ở chợ, hãy mua một cái túi chân không. Nó rất hữu ích.
– Nếu bạn không dùng túi chân không, có thể bọc cá bằng cách nhúng chúng vào trong nước lạnh sau đó bỏ vào ngăn làm đông. Hãy để nước đông đá, sau đó lặp lại quy trình này vài lần cho đến khi tạo được một lớp đá dày khoảng ¼ inch bao quanh cá. Sau đó bạn có thể đặt cá đã làm đông vào trong túi nhựa để bảo quản.
Nếu bạn xả đông cá, hãy làm từ từ. Đừng bao giờ đặt nó vào lò vi sóng để xả đông. Hãy làm tan chúng dần dần trong tủ lạnh hoặc nước lạnh.
4. Nấu món cá:
Ướp cá. Ướp cá làm tăng thêm hương vị và độ ẩm, nhưng chỉ nên ướp trong thời gian ngắn. Nếu thịt cá được đặt chung với các thành phần chua khác trong hơn 30 phút, axít sẽ làm biến dạng các protein mỏng manh, thịt cá sẽ bị nhão.
Loại bỏ xương. Một số loại cá có nhiều xương, để loại bỏ xương, ấn ngón tay vào phần thịt của cá, sau đó dùng nhíp gắp xương ra.
Đừng nấu quá nhừ.
Nên tắt bếp sớm. Nấu kĩ quá sẽ nhanh chóng làm hỏng bề mặt, mùi vị và những chất bổ dưỡng trong cá, vì thế nên lấy cá ra khỏi bếp khi nó vừa chín tới; nhiệt độ còn lại của cá sẽ làm cho cá chín hoàn toàn.
Có rất nhiều cách để nấu món cá: Cá kho thịt ba chỉ, cá kho riềng… Nhưng có một điều quan trọng cần phải nhớ khi nấu món cá là hãy để cho nó nằm yên, đừng chạm vào nó ngay mà hãy chờ trong vòng 2-4 phút. Cá sẽ hình thành một cái vỏ cứng bên ngoài và sẽ gỡ ra khỏi chảo dễ dàng mà không bị nát. Có một món cá mà khi ăn thịt cá cứng chắc, xương cá mềm.Đó chính là món cá kho làng Vũ Đại Hà Nam, món cá kho được chế biến rất kỳ công. Phải kho bằng niêu đất làm ở Nghệ An, Thanh Hóa, đun bằng củi nhãn và đun trong thời gian 15h liên tục khiến thịt cá cứng chắc lại, xương cá xốp mềm, cùng với những hương vị gia truyền khiến cho món cá kho thơm ngon thật khó cưỡng.
