Cá kho Đại Hoàng còn có một thứ gia vị rất đặc biệt đó là nước cốt tương cua. Đây là một trong những gia vị làm cho món cá kho Đại Hoàng trở nên đặc biệt như vậy. Trong ảnh: Niêu nấu cá phải được rửa sạch, luộc nước sôi tăng độ bền cho niêu.
Món cá kho làng Vũ Đại Trước đây, nghề kho cá đã một thời bị nhiều người lãng quên vì nó không đem lại thu nhập hiệu quả cho người dân trong làng. Từ đầu những năm 2000, khi mọi người đã có đủ cái để ăn no, thì người ta bắt đầu nghĩ đến ăn ngon. Người làng Vũ Đại bắt đầu nghĩ đến chuyện chế biến món cá trở nên mới lạ hơn, không còn kho mặn như ngày xưa, nhưng vẫn giữ được mùi vị và cách kho gia truyền. Nghề kho cá vì thế được “hồi sinh”. Món cá kho đặc sản của làng Vũ Đại
Dần dần món cá kho trở thành một thói quen của người dân làng Vũ Đại. Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày cuối năm dù có bận đến mấy thì gia đình nào cũng phải có một niêu cá kho đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng tổ tiên.Trong ảnh: Cá kho phải là cá trắm đen.
Để có được một nồi cá kho Đại Hoàng, xương thịt quện vào nhau, khi ăn không phải bỏ đi tí nào thì phải qua rất nhiều công đoạn vất vả, từ tuyển chọn cá, hàng chục loại gia vị, niêu nấu cá, củi đun phải là củi nhãn mới giữ được hương vị và cá mới ngon… Trong ảnh: Xếp gia vị vào niêu trước khi cho cá vào.
>> Bạn quan tâm: cá trắm đen kho làng Vũ Đại
“Cá kho Vũ Đại” được chế biến từ cá Trắm Đen, những con phải nặng từ 3 – 8kg mới cho món cá kho được chắc thịt. Cá được nhập từ Hà Nam, Nam Định, Thái Bình. Gia vị của món cá kho gồm rất nhiều thứ: tỏi, ớt, giềng, chanh… Nhưng để có được một nồi cá kho ngon không phải dễ, hương vị quan trọng nhất nằm ở nước gia vị, mà chỉ có chủ gia đình mới biết bí quyết pha chế. Trong gia đình bác Luận chỉ có hai vợ chồng bác biết cách pha chế, thậm chí cả các con hay những người làm tới 6 – 7 năm rồi cũng không thể biết được.
Niêu nấu cá cũng rất đặc biệt, khi chọn niêu không được chọn những niêu méo mó, sứt mẻ, trước khi bỏ cá vào niêu để nấu, niêu phải được phải luộc qua nước sôi để giữ độ bền và khử đi tạp chất … Trong ảnh: Xếp cá vào niêu cũng cần phải tỉ mỉ và cẩn thận.
Còn củi dùng để đun kho cá là củi nhãn, không được dùng các loại củi gỗ khác và không được cho nước lã vào. Mỗi lần kho cá từ 12 đến 14 tiếng, lửa luôn phải đều không quá to cũng không quá nhỏ đến khi niêu cá chỉ còn khoảng 1 thìa nước thì niêu cá mới thể giữ được hương vị đặc trưng của cá kho Đại Hoàng. Trong ảnh: Cho nước cốt chanh chuẩn bị quá trình kho cá.
Mỗi niêu cá đun trong khoảng 10 – 12 tiếng, tùy thuộc vào niêu to hay nhỏ, người giữ lửa có tốt hay không. Chanh là một gia vị không thể thiếu để làm nên hương vị thơm cho niêu cá. Cá khi kho xong thịt phải rắn chắc, có màu vàng nâu, mùi thơm ngon, hấp dẫn. Với khí hậu nước ta, nếu để ở ngoài có thể bảo quản cá trong 2 – 3 ngày, còn nếu cho vào tủ lạnh, khi kho lại cá vẫn giữ được mùi thơm.
Điều đặc biệt là cá kho Đại Hoàng dù không bỏ chất bảo quản những vẫn giữ được ít nhất từ 5 đến 10 ngày tùy vào điều kiện thời tiết. Mỗi niêu cá kho xong phải để hơn 1 tiếng và quạt cho nguội rồi mới đóng gói đưa cho khách hàng mang về. Trong ảnh: Niêu cá phải luôn được giữ nước đúng 12 tiếng cho đến khi cạn.
Những ngày giáp tết cổ truyền của dân tộc, người dân bắt đầu kho cá từ vào ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng âm lịch. Những ngày như rằm tháng Chạp, dịp Tết ông Công, ông Táo khách thập phương nườm nượp kéo nhau về đặt hàng. Mỗi một nồi cá kho có giá thấp nhất là từ 500 đến 700 nghìn đồng, đắt nhất là 1 triệu đến 1,2 triệu. Cá kho xong phải để ra ngoài hơn 1 tiếng cho nguội. Trong ảnh: Xếp cá vào hộp cho khách hàng.
Nhờ kinh doanh từ cá kho mà nhiều người dân Nhân Hậu cũng “ăn nên làm ra”. Nếu cứ tính một nồi cá kho trên 3kg có giá 1 triệu đồng, mà mỗi dịp lễ tết mỗi một cơ sở nấu ít nhất cũng phải ngót ngét vài trăm niêu.
Cơ sở nào có tiếng tăm thì phải nấu đến hơn 1000 niêu. Thậm chí còn có nhiều cơ sở phải từ chối đơn đặt hàng của khách vì làm không kịp, họ cũng không dám nhắm mắt làm liều thu lợi nhuận, vì một niêu cá kho Đại Hoàng đã xuất ngoại có tiếng tăm, không dám vì một chút ít lợi nhuận trước mắt mà đánh mất đi một thương hiệu. Trong ảnh: Mỗi khi tết đến xuân về, làng cá kho lại kiếm bội tiền.
