Trên mâm cỗ cúng tổ tiên ngày tết, cạnh đĩa bánh chưng xanh, đĩa cá kho vàng mang đậm tính quê hương là điều không thế thiếu ở nhiều vùng miền tại Việt Nam.
Trong những nỗi nhớ đằm sâu ùa đến lúc trời trở gió hanh heo, tôi nhớ nhất là nhớ tết quê mình! Tết! Tiếng reo vui thời thơ bé. Là khắc khoải đợi chờ mong nhớ lúc xa quê. Là thiêng liêng mạch nguồn tổ tiên, ông bà, cha mẹ truyền cháu con tiếp nối. Trong muôn vàn niềm thương, nỗi nhớ, vị mặn mòi, ngào ngạt món cá kho khi tết đến, xuân về đi suốt cuộc đời tôi.
Dẫu được đến nhiều nơi, đã thưởng thức nhiều đặc sản trứ danh của các vùng quê đất nước, càng không quên được món ăn dân dã của quê mình. Không biết tự bao giờ, cứ vào hăm chín, ba mươi, dẫu nghèo hay khá giả, làng tôi nhà nào cũng có nồi cá kho để thắp hương kính cáo gia tiên. Sáng sớm tinh sương, như quên bẵng đi cái lạnh căm căm giữa mưa phùn gió bấc, ngay cạnh bờ ao vừa tát hay ở chợ Bến Trong, đã vang tiếng cười, tiếng nói lao xao bà con chọn cá, cá kho ngon là trắm đen, trắm cỏ, đến cá trôi, cá chép, cá mè. Cá càng to, nồi cá kho càng thơm, ngậy.
Nồi cá mẹ kho mới thật kỳ công. Khi cái lạnh thấm dần, ấy là cứ cách tết tết chừng non tháng, mẹ đã đi bắt cua đồng về để làm tương. Cá kho sẽ đượm màu, ngọt thịt, thơm phưng phức nhất là với tương cua sóng sánh. Phải chăng cũng là một trong bí quyết món cá kho nức tiếng quê mình. Còn phải kể đến bao nhiêu là gia vị. Ngay từ lúc mùa chay, nội tôi đã chọn những quả chay to, thái mỏng, phơi khô, cất trên gác bếp, tới khi nấu cá mới dỡ ra, rửa sạch để lót nồi tránh cá bị khê và ngấm chua mềm thịt. Riềng củ sẵn góc vườn, gừng cay thái mỏng thành từng lát. Hành khô, mắm ngon, kẹo đắng rồi mỡ nước… cũng là những nguyên liệu không quên. Cá kho bằng nồi đất là ngon nhất. Chỉ riêng khoản nồi kho, cũng là một bí quyết kỳ công lắm lắm. Nồi mới được mua về, ông phải đem “tôi”. Ông xát đều lá khoai ngứa khắp ngoài nồi, đổ nước vào trong, đậy kín vung rồi bắc lên bếp lửa. Lửa nhỏ, nước sôi đều, âm ỉ nửa ngày đến khi vỏ nồi chuyển màu đen sẫm thì thôi.
Cá rửa sạch, chặt vây, đuôi, mổ moi kỹ ruột rồi xắt ra từng khúc, ướp muối cho đều. Mươi phút trôi qua, cá ngấm muối rồi, mẹ mới nhẹ nhàng xếp cá vào nồi theo thứ tự: dưới cùng lót lá riềng tươi, mía ngọt, chay khô cùng riềng và gừng thái mỏng xếp đều xen từng lớp cá. Từng khúc, từng khúc cá được xếp sao cho thật khéo léo, gọn gàng. Tương cua cho vào ngập cá.
Nồi cá bắc lên, lúc đầu chỉ đun nhỏ lửa để nóng dần, tránh cho nồi không bị nổ. Nồi cá lúc búc sôi, ấy là lúc gẩy thêm củi lửa cho cá chín dần. Để cá thật nhừ xương, phải om cá chừng hơn chục tiếng. Nước cá cạn dần, lại nêm thêm nước chanh, nước chấp cho ngấm đều, ngấm kỹ. Củi nhãn, củi tre, trấu ủ xung quanh, bếp đượm lửa hồng. Bên nồi bánh chưng, bên nồi cá, cả gia đình quây quần trò chuyện ríu ran. Bà kể chuyện xa xưa, chuyện con Lạc, cháu Hồng, chuyện ông Lang Liêu làm bánh chưng, bánh dày tế trời, tế đất. Ông hút thuốc lào, trầm ngâm nhả khói lên cao. Bố chầm chậm pha trà, nhắc mẹ sáng mai ra chợ sớm. Mẹ cời thêm trấu, vùi cho chúng tôi mấy củ khoai lang, mấy bắp ngô thơm vàng ong óng. Đêm trắng trôi qua, ấy là với bố mẹ thức trông nồi bánh chưng, nồi cá, còn chúng tôi đã ngủ tự bao giờ.
Cá đã chín nhừ, bố bắc ra khỏi bếp, mở vung cho chóng nguội. Mùi cá thơm tỏa khắp bốn gian nhà. Mùi cá đã thơm, vị cá lại càng quyến rũ, vừa chắc, vừa mềm, vừa ngọt, béo ngậy, bùi bùi, lại có vị cay nóng, ấm nồng của đủ đầy gia vị, ăn với bánh chưng, cơm tám đậm đà…
Bao đời vẫn thế, tết đến, xuân về, trên mâm cỗ cúng tổ tiên, cạnh đĩa bánh chưng xanh, đĩa cá kho vàng sậm, chắt hương đồng, gió nội quê hương. Bữa cơm tất niên hay ngày đầu năm mới, quê tôi không bao giờ thiếu món cá kho truyền thống, cả gia đình sum họp, quây quần đầm ấm, thiêng liêng!
Đó chính là công thức chế biến món cá kho của làng Vũ Đại nổi tiếng cả nước. Ngày nay không chỉ người dân kho cá cho gia đình mình dùng và còn để bán đến mọi miền tổ quốc và còn xuất khẩu ra cả nước ngoài. Ngày xưa mọi người chủ yếu kho cá dịp tết, còn ngày nay ngày nào cả làng cũng nghi ngút khỏi lửa bên bếp lửa cá kho cổ truyền của làng