Những ngày giáp tết Nguyên Đán làng Vũ Đại hay còn gọi là lành Đại Hoàng (nay là làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, Huyện Nhân Lý, Hà Nam) lại tất bật với việc chế biến món cá kho truyền thống để giao đi các tỉnh thành trên cả nước. Dịp này nhiều em nhỏ ở Đại Hoàng cũng phụ giúp gia đình kho cá vì nhu cầu của người dân tăng cao.
Có mặt tại cơ sở cá kho Phong Thực, những ngày từ 15 tháng chạp âm lịch trở đi, mỗi ngày ở đây chế biến với số lượng hàng chục, thậm chí hàng trăm niêu cá mới có thể đáp ứng được nhu cầu của người dân tại nhiều tỉnh thành trên cả nước.
Tìm hiểu về món cá kho ngày tết của làng mới hay món ăn này không xuất xứ từ một truyền thống, phong tục hay điển tích nào mà bắt nguồn từ những ngày đói nghèo xa xưa, khi không có thịt nên dân làng vẫn phải nghĩ cách nào đó để có một cái tết tươm tất hơn ngày thường. Chính vì vậy, người ta đã nghĩ ra cách chế biến đặc sản từ cá, vốn là nguồn thức ăn có nhiều trong vùng.
Đặc sản món cá kho làng Chí Phèo Từ hơn nửa thế kỷ trước, người ta biết đến làng Đại Hoàng là quê hương của cố nhà văn Nam Cao với những tác phẩm văn học để đời như Chí Phèo, Lão Hạc, Đời thừa… Cá kho làng Chí Phèo Ngày nay, nơi đây còn nổi tiếng với món cá kho truyền thống có giá bạc triệu nhưng vẫn “hút hồn” người dân đến mức không ít người dù ở nước ngoài cũng đặt mua. Cá kho làng Chí Phèo đặc biệt thơm ngon
Ông Trần Xuân Thực – chủ tịch Hiệp hội sản xuất và chế biến cá kho Nhân Hậu, chia sẻ việc chế biến cá kho ở Đại Hoàng đã có từ rất lâu đời, gia đình ông đã trải qua hơn 15 năm làm nghề chế biến cá kho với hi vọng giúp mọi người có thể thưởng thức món ăn đậm chất quê này.
Ông Thực cho biết thêm để có được một niêu cá kho truyền thống mang hương vị đặc trưng, đòi hỏi người chế biến phải chuẩn bị nhiều công đoạn, từ việc lựa chọn niêu kho cá cho đến củi lửa, gia vị ướp cá…
Theo đó, niêu kho cá phải là niêu đất nhập từ Nghệ An vì chất đất ở đây có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 24 giờ, vung của niêu lại được lấy từ Thanh Hóa vì loại vung vùng này được thiết kế theo kiểu vòm giúp dễ dàng hơn trong việc kho cá.
Trước khi kho phải tiến hành đun chiếc niêu hàng chục giờ cho ra hết các chất bẩn có trong niêu. “Nếu không trải qua quy trình này thì nồi cá chắc chắn sẽ hỏng, bao nhiêu gia vị sẽ ngấm hết vào nồi, cá ăn nhạt nhẽo, không đằm vị” – bà Trần Thị Hoa, một người chế biến cá kho tại làng Đại Hoàng, cho biết.
Những ngày cuối năm, niêu đất từ Nghệ An được chuyển về làng Đại Hoàng để chuẩn bị việc chế biến cá kho truyền thống – Ảnh: Tiến Thắng
Những niêu đất sau khi trải qua công đoạn “tôi” sẽ được rửa sạch và xếp một lớp riềng lát xuống đáy nồi trước khi cho cá vào kho -Cá trắm đen có độ tuổi 2-3 năm với cân nặng phải đạt 3-5kg mới được người dân sử dụng để kho
>>> Mách nhỏ: cá trắm đen kho làng Vũ Đại
Niêu đất rửa sạch, trước khi cho cá vào bên trong phải lót bên dưới một lớp riềng lát để cá không bị cháy. Loại cá người dân nơi đây thường chọn để kho là cá trắm đen 2-3 năm tuổi, trọng lượng phải đạt 3-5kg. Cá trắm đen vốn được biết đến là loài cá ngon nhất trong các loài cá nước ngọt vùng đồng bằng Bắc bộ.
Cá phải được kho bằng củi nhãn, theo người dân trong làng chia sẻ, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn. Trong quá trình kho, người trông bếp phải giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục. Một thứ không thể thiếu trong nồi cá kho Đại Hoàng chính là các loại gia vị như riềng, gừng, nước cốt chanh, kẹo đắng… được pha chế theo một tỉ lệ, thời gian mỗi hộ gia đình chế biến có một bí kíp riêng.
Vì gắn bó với niêu cá nhiều năm nên người dân ở đây chỉ cần ngửi hương vị có thể biết cá mặn hay nhạt, nghe tiếng sôi cũng biết lượng nước trong niêu còn nhiều hay ít. Dù không sử dụng chất bảo quản nhưng cá kho làng Đại Hoàng có thể giữ 5-10 ngày nhờ kỹ thuật kho và các gia vị đều là chất liệu tươi, tự nhiên.
Khúc cá sau khi kho xong có màu đen nâu, thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng.
Cá phải được kho bằng củi nhãn cho mức nhiệt lớn nhưng lửa không quá to nhằm giúp cá chín thấm đều và kỹ – Ảnh: Tiến Thắng
Trong quá trình kho, niêu cá liên tục được bổ sung gia vị là nước cốt chanh nhằm giúp cá săn chắc thịt và nhanh mềm xương – Ảnh: Tiến Thắng
Cá sau khi kho xong có màu đen nâu, thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng – Ảnh: Tiến Thắng
Cá kho làng Vũ Đại Hà Nam Anh Tạ Quang Trọng – một khách hàng từ Hoa Lư (Ninh Bình) – chia sẻ: “Năm năm trở lại đây, từ khi được thưởng thức món cá kho Đại Hoàng, năm nào tôi cũng phải đặt mua vài niêu. Cá kho ở đây có mùi thơm, kho lâu như vậy nhưng ăn thịt cá thấy săn chắc, xương mềm cho cảm giác rất đặc biệt”. Đặc sản món cá kho làng Vũ Đại ngon nổi tiếng
Ngày nay, niêu cá Đại Hoàng có giá dao động 500.000 – 1.500.000 đồng, tùy lượng cá khách hàng đặt mua. Mỗi niêu cá kho như một món quà tết ý nghĩa để người thân có thể dành tặng cho nhau mỗi dịp tết đến xuân về, trở thành món ăn độc đáo với sự mộc mạc, giản dị của vùng đồng chiêm.
