Món cá kho thì nghe quá bình dân, cứ như món ăn hàng ngày ở nhà trong những bữa cơm đạm bạc, nơi nào, vùng nào mà chẳng có. Thế nhưng, mang món ăn ấy đi làm “thương hiệu” thì chắc chỉ có chuyện ở làng Vũ Đại, Hà Nam.
Người dân làng Vũ Đại đã dám tự nhận “Cá kho quê này là ngon nhất, không đâu so được”. Bằng chứng là, rất nhiều Việt kiều ở Mỹ, Nga, Pháp mỗi lần hồi hương đều nhờ đặt vài chục niêu cá mang đi ngoại quốc. Doanh nhân ở Hà Nội, Nam Định, Hải Phòng, thậm chí cả Sài Gòn mỗi khi có việc cần tới quà biếu cũng đặt hàng mối quen từ 30 tới 50 niêu cá một lần, mỗi niêu cá không dưới 500.000 đồng…
Con đường dẫn về làng Vũ Đại quanh co, uốn mình co ro bên những mái nhà ngói xưa. Chính nơi đây, người dân làng đã từ lâu “nung nấu” một loại đặc sản, ngon tới nỗi nức tiếng gần xa. Chính cách làm cổ truyền và cái tâm quảng bá đặc sản cá kho làng Vũ Đại hương đã làm nên cái gọi là thương hiệu cho một món ăn tưởng chừng như quá tầm thường.
Được giới thiệu tới nhà ông Thi, một người làm cá kho lâu đời ở đây tham quan, tôi nhanh chóng chớp lấy cơ hội để được “mục sở thị”. Dù đã 80 tuổi nhưng trông ông vẫn còn quắc thước và lanh lợi lắm. Ông nói vui rằng, “Nhờ cá kho đấy chú ạ”. Bây giờ ông trở thành “cố vấn kỹ thuật” chính cho con cháu chứ không phải động tay động chân vào làm nữa.
Đợt tết Canh Dần vừa qua, nhà ông sản xuất trung bình một ngày 200 niêu cá, huy động con cháu trong gia đình tham gia vào công việc. Bằng chứng là, trong vườn nhà ông lúc nào cũng có hàng trăm niêu cá bằng đất sẵn sàng cho những mẻ cá mới ra lò. Bên cạnh đó, gia đình ông cũng có hẳn một bể cá to với sức chứa một tấn cá trắm đen. Cá ở đây được nuôi bằng ốc chứ không cho ăn thức ăn để tăng trọng. Có như thế, thịt cá mới săn chắc, khi chế biến món cá kho này chỉ lấy khúc giữa, bỏ hẳn đuôi và đầu để đảm bảo niêu cá ngon hảo hạng. Vả lại, “Chỉ dùng được trắm đen thôi, thịt nó ngon và ngọt hơn các loại cá khác, bây giờ thì người ta cũng làm cả cá rô để kho nữa, cũng thơm và đắt hàng ra phết đấy”. Ông Thi cho biết.
Những chiếc lò kê sát vừa đủ đặt vào một niêu cá trong những ngày cơ sở vào đợt cứ âm ỉ nóng. Củi đốt để kho cá phải là củi chắc, cứ cháy lùng bùng, nóng lâm thâm chứ không quá to lửa. Nếu không, người ta sẽ dùng trấu, liên tục canh chừng, thêm trấu vào lò để niêu cá không mất hay quá lửa. Ông Thi nói: “Khi cá bắt đầu sôi là chính tay tôi phải điều chỉnh bếp lửa để niêu cá chỉ sôi lục bục như vậy trong 14 tới 16 tiếng, tắt bếp là hỏng, mà lửa to cũng hỏng. Trong suốt thời gian kho cá, nhiệm vụ chính là canh lửa chứ không đảo cá vì cá sẽ tự thấm, đạt đến độ ngon cần thiết mà không bở nát.”
Khi được hỏi gia vị và công đoạn nào là quan trọng và đặc biệt nhất để làm nên chất lượng của niêu cá kho này, ông Thi ngẫm nghĩ một hồi rồi nói: “Nhiều thứ lắm, nói ra anh cũng chỉ biết vậy thôi chứ hiểu làm sao được, như các loại hương liệu trong vườn để kho cá, hoặc là sự nhạy cảm của chúng tôi trong việc ướp tẩm và ngửi mùi khi kho cá”. Nói là thế nhưng hầu như công đoạn nào cũng quan trọng cả, nhất là việc tẩm ướp và canh lửa. Thêm vào đó, phần riềng giã nhỏ đặc trưng cho vào niêu cá cũng giúp cá kho ở đây có hương vị riêng.
Cũng không rõ ai là ông tổ của nghề kho cá ở làng Vũ Đại, không có sử sách nào ghi chép về nó. Nhưng từ 20 năm nay, danh tiếng của cá kho ở đây đã lan rộng và trở thành đặc sản của đồng bằng Bắc Bộ. Những đợt cao điểm, khách liên tục điện thoại về đặt cá, cung lúc nào cũng không đủ cầu. Nhưng “Nếu chạy theo số lượng để phục vụ cho khách thì niêu cá mất ngon ngay, được thêm vài đồng năm nay nhưng năm sau chẳng có ai đến đặt hàng nữa đâu. Mình làm gì thì làm cũng cứ phải đoàng hoàng, chất lượng là chính, không ngon thì bỏ chứ nhất quyết không đưa ra khỏi nhà”. Lời của ông Thi, một người nông dân thuần chất nhưng có lẽ phải khiến nhiều doanh nhân thời hiện đại phải ngẫm nghĩ.
Rời nhà ông Thi, tôi đến cơ sở kho cá của anh Trần Luận cùng xóm. Cũng giống như gần hai mươi hộ gia đình còn theo nghề làm cá kho ở làng Vũ Đại, việc làm cá kho ở gia đình anh là quanh năm nhưng cao điểm nhất là những ngày mùa đông và giáp tết vì khi đó thời tiết trở lạnh, ăn cá kho mới ngon và đúng điệu. Theo anh Luận, để đảm bảo chất lượng của niêu cá kho, anh và các hộ gia đình ở đây thường chỉ nhận đơn đặt hàng trước rồi mới đi kho cá. Vì khi đó, anh biết nên kho niêu lớn hay niêu nhỏ, thời gian lấy của khách là khi nào để cá ra lò, chất lượng đạt đúng chuẩn.
Từ khi cá kho ở Vũ Đại trở thành đặc sản, người dân nơi đây cũng vì thế mà phát triển theo. Nhà nào không làm cá kho được thì có thể chuyển qua cung cấp nguyên vật liệu để kho cá ví dụ như đào ao nuôi cá trắm đen, đầu mối thu mua cua đồng để làm nước cốt kho cá. Việc làm tạo ra quanh niêu cá thôi cũng đã là quanh năm nhưng có một điều lạ là thanh niên làng bây giờ lại thích rủ nhau đi ra các thành phố lớn làm công nhân ở các khu công nghiệp chứ chẳng mấy người chịu ở lại để học nghề. Những người làm nghề này đa phần hoặc đã có gia đình hoặc đã có tuổi. Có lẽ, đó là điều thường thấy ở các làng nghề truyền thống Việt Nam chăng?
Rời làng Vũ Đại trong cái nắng hao vàng của tiết trời cuối xuân, tôi chợt nhớ đến cụ Nam Cao và cười thầm: Làng Vũ Đại nay đã khởi sắc nhiều nhờ vào nghề kho cá truyền thống từ bao đời nay.
Tạp chí Món Ngon Việt Nam
